焙焼（ローストRosting
- 悪い豆やゴミなどを取り除く作業（Cleaning）
- カカオ豆を水分含有量が1.5％程度になるまで乾燥させる
- 110〜140℃で焙焼（Rosting)
破砕・分離
- 焙焼されたカカオ豆を粗く砕く
- 風力を利用して、外皮・胚芽を除去
※カカオニブ：破砕・分離により取り出された純粋な胚乳の部分
配合
「ベースビーンズ」と「フレーバービーンズ」を組み合わせる
※配合されるカカオニブによって、チョコレートに個性が出る
摩砕（Grinders）
ブレンドされたカカオニブを摺りつぶす
混合（Mixing）
チョコレートの材料を混ぜ合わせる
| スイート チョコレート | ミルク チョコレート | ホワイト チョコレート | ココアパウダー | |
| カカオマス | ◯ | ◯ | × | ◯ |
| カカオバター | ◯ | ◯ | ◯ | × |
| 砂糖 | ◯ | ◯ | ◯ | × |
| 乳成分 | × | ◯ | ◯ | × |
 |
微粒化（Refiners）
混合で混ぜ合わせられたチョコレートの原材料、「カカオの固形成分」、「グラニュー糖」、「粉乳」を数本のロールの間を連続的に通過させて、粒子を細かく砕く
精錬（Conches）
45〜80℃くらいの温度で、半日〜1日以上かけて練り上げる
調温※テンパリング
カカオバターの結晶型を、最も安定した形に調整するための作業
※テンパリングに失敗すると、チョコレートの保存中に「ブルーム」という劣化現象が生じる
成形（Molding）・冷却
- テンパリングしたチョコレートを型に流し入れる
- 気泡を抜く
- 冷やし固める
熟成
温度・湿度が管理された場所で1ヶ月程度貯蔵し、熟成させる
→店へ出荷
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